Gestión de Emprendimientos Gastronómicos

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INSTITUTO CULTURA CONTEMPORÁNEA 

 

Curso 

Gestión de Emprendimientos Gastronómicos

Formación de gerenciadores gastronómicos que respondan a las exigencias actuales del mercado; con capacidad para diseñar, implementar y supervisar establecimientos gastronómicos sobre una base de conocimientos imprescindibles para la dirección de un emprendimiento.

 ¡COMENZAMOS ONLINE!

 

COORDINAN:

Paula Massuh y Catalina Calviño 

MODALIDAD:

Semipresencial – 45 hs presenciales | 18 distancia

CURSADO:

Miércoles 16hs a 18,30hs | 15 semanas

INICIA: 

8 de abril de 2020

SEDE: 

220 Cultura Contemporánea – Costanera esq. Mendoza 

¡PREINSCRIBITE!

 

FUNDAMENTACIÓN:

Programa de estudio compuesto clases teórico/prácticas, divididas en 10 módulos y con un trabajo práctico final de presentación de proyectos como evaluación. Se entrega un certificado de asistencia. «La gastronomía en la Ciudad de Córdoba es un sector en pleno crecimiento. En los últimos años no solo han inaugurado una gran cantidad de emprendimientos gastronómicos, además se ha multiplicado la oferta en sabores, poniendo mayor atención en la calidad y el servicio, además de aumentar cada vez más la especialización de distintas áreas propuestas por el sector. A partir de este crecimiento surge la necesidad de proponer este curso de formación para  profesionales y emprendedores gastronómicos con herramientas disponibles para llevar adelante una gestión eficiente de sus negocios, desarrollar sus propuestas con creatividad e identidad propia y diseñar sus emprendimientos en el contexto local y con un conocimiento acabado de todas las posibilidades dentro de la gestión del 8vo arte. 

En este espacio se adquirirán competencias propias de la administración, plan de negocios, escenarios y herramientas de gestión para un proyecto que bien puede ser un bar, un resto, un bistró, un café, un foodtruck, servicios de catering, medios de comunicación interesados,  o para desempeñarse en los distintos componentes la cadena de valor de la industria gastronómica.

 

OBJETIVOS: 

  • Obtener herramientas para administrar, pensar, dirigir y comunicar un espacio gastronómico. 
  • Adquirir conocimientos para el gerenciamiento de establecimientos gastronómicos y desarrollar nuevos negocios en empresas de alimentos y bebidas.
  • Conocer, comprender y analizar de qué modo impactan las modificaciones en los precios, mermas y la rentabilidad del negocio gastronómico.
  • Conocer las fórmulas de cálculo de cantidades de materias primas a costear.
  • Adquirir los conocimientos básicos de las técnicas de marketing para lograr establecerse con éxito en el rubro gastronómico y/o mejorar la performance actual de su negocio.
  • Identificar las fugas y los puntos críticos de su establecimiento; y la optimización de las operaciones a través de herramientas básicas para negociar con proveedores.
  • Dirigir equipos de trabajo con técnicas efectivas de liderazgo.
  • Brindar herramientas para elaborar menús exitosos.
  • Incorporar un sistema de gestión para maximizar la rentabilidad de los negocios y satisfacción del cliente.

 

DIRIGIDO A:

Gestores Gastronómicos. Emprendedores, empleados de mandos medios y manipuladores de alimentos y bebidas. Estudiantes de carreras como Turismo, Hotelería, Gastronomía. Interesados para comprender el negocio gastronómico en general

 

CONTENIDOS: 

MÓDULO 1: GESTIÓN GASTRONÓMICA

Diagnóstico y posicionamiento del sector gastronómico en la ciudad de Córdoba y de identificar desafíos para el fortalecimiento del mismo.

Análisis del diagnóstico estratégico . Corredores gastronómicos.

Optimización de proyectos

Docente:Paula Massuh

 

MÓDULO 2: SOCIOANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN 

La mirada socio-antropológica sobre lo alimentario. Comida y cultura. Alimentación y distinción social. Construcción de identidades. Patrones alimentarios y comensalidad. Emociones y comida.

Festividades populares y alimentación. Comidas y bebidas identitarias “cordobesas”: análisis de casos.

Docente: Martín Eynard

 

MÓDULO 3: CALIDAD ALIMENTARIA

Seguridad Alimentaria. Buenas prácticas de manufactura.

5 claves de la inocuidad 

ETAs Enfermedades transmitidas por los alimentos

Marco normativo

Docente: Vale Heredia

 

MÓDULO 4: ANÁLISIS DE OPERACIONES

Clasificación y análisis de costos. 

Fijos y variables

Globales de materias primas y bebidas

Análisis y control general.

Estandarización y costos de recetas.

Manejo de proveedores.

Recepción y almacenamiento de materia prima.

Mano de obra.

Desperdicios, desechos y mermas. 

Puntos críticos de control. 

Sistemas informáticos específicos.

Docente: Gustavo Campasso 


MÓDULO 5: MANAGEMENT DE LA COCINA

Ciclo de coordinación de acciones para equipos de alto desempeño

Servicio de salón

Público

Docente: Paula Massuh

 

MÓDULO 6: MARKETING y COMUNICACIÓN

Desarrollo de Identidad y  marca

Maridaje con carta

Marketing gastronómico Producto/servicio, Promoción, Plaza, Precio, Calidad y Atención al cliente.

FODA

Análisis de la competencia

Necesidades del mercado.

Comunicación interna y externa

Cocina – salón, salón-cliente (conocimiento de las cartas)

Diseño manuales de procedimiento

Docente: Sebastian Gullo

 

MÓDULO 7: ALCOHOLOGÍA

Introducción al mundo de las bebidas

Definición y tipos de bebidas.

Forma de producción.

Identidad y particularidades de cada una.

Degustación

docente: Matías Leanez

 

MÓDULO 8: CRÍTICA GASTRONÓMICA

Nicolás Marchetti – Circuito gastronómico

 

MÓDULO 9: FRANQUICIAS  E  IDENTIDAD CORPORATIVA 

                   CUSTOMER JOURNEY MAP + EMPLOYEE BRANDING 

A. Franquicias y procesos + Identidad CorporativaDesarrollo y ejecución en de empresas gastronómicas. 

Revisión de procedimientos para la apertura o el control de franquicias actuales.

Cultsearching corporativo

Manuales operativos

Identidad de Marca

B.  Customer Journey Map

Customer Journey Map : Es la representación visual del recorrido que realiza un cliente en sus interacciones con la marca, permitiendo entender su relación con la empresa, identificando metas, objetivos y actividades que realiza en su trayecto.
La herramienta ayudará a entender el negocio desde la óptica del cliente, alineando a los equipos para priorizar acciones en post de la experiencia.

c. EMPLOYEE BRANDING

Si los empleados hablan bien de la empresa, mejorará la imagen de la marca.
Con el employee branding los trabajadores de la empresa se identifican con la marca, y esto hace que transmitan a través de sus perfiles sociales no solo la buena imagen corporativa, sino también los valores que se pretenden proyectar, y esa proyección puede llegar a clientes y a clientes potenciales, generando nuevas oportunidades comerciales.

 

Docentes: Tatiana Morozovsky – Santiago Salcedo

 

MÓDULO 10: SUSTENTABILIDAD

Docente: Carolina Ulla

Introducción a la Responsabilidad Social y Sustentabilidad

De la Economía Lineal a la Economía Circular.

La gestión responsable orientada a la sustentabilidad.

¿Es posible crear valor económico y cuidar el medio ambiente?

Eventos Sustentables y Responsables: ISO:20121

Cómo diseñar, ejecutar y medir un Evento Sustentable y Responsable:

Sede. Movilidad .Materiales.Alimentación

Gestión y uso del agua y la Energía.Regalos

Gestión de Residuos.

Medición del impacto ambiental: Huella de Carbono.

Compensación del impacto ambiental de un evento.

 

PROYECTO FINAL

Mercado/escuela. Desarrollo de proyectos en Mercado Alberdi junto con los establecimientos gastronómicos adheridos. 

EQUIPO DOCENTE:

Paula Massuh

Nació en Pergamino, llegó a Córdoba para estudiar cocina y pastelería  profesional inspirada por su abuela, quien le enseñó a cocinar. Su primer emprendimiento fue un restaurante durante diez años. Viajó a Europa y tuvo como maestros de cocina a chefs internacionales como Martín Berasategui y Oriol Balaguer. Su espacio Cundeamor en la Ciudad de Córdoba fue su refugio y desafío permanente, reconocido por trabajar en constante innovación sin carta fija y con ingredientes de estación

Catalina Calviño

Es licenciada en Relaciones Públicas. Referente del Subsector Gastronómico de la Dirección de Emprendimientos Creativos de la Municipalidad de Córdoba. Coordinadora de Gestión de emprendimientos Gastronómicos. Dueña y administradora de la Galería Casa Tomada en Barrio Güemes. Organiza eventos como la Semana Gastronómica, Noche de Miércoles, Semanas Temáticas y el Festival Mundial del Humor y el Choripán Cordobés, entre otros. Ex alumna de la  Fundación Cultura Contemporánea (Centro Cultural 220) del curso de Comunicación y Gestión Cultural. 

Martín Eynard

Es licenciado en Sociología, Universidad Nacional de Villa María (2007) y Doctor en Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad Nacional de Quilmes (2013). Martin tiene un interés en los estudios de alimentos, incluida la acción colectiva en relación con los alimentos. En 2013, recibió una ARTESS EMA2 y más tarde una beca PRECIOSA / EMA2 en la Universidad de Padua, Italia. En 2015, participó en los Institutos de Investigación Avanzada Brown International (BIARI) y posteriormente obtuvo dos Subsidios de Semillas BIARI para desarrollar proyectos de investigación en políticas públicas y salud en el Sur Global. Es docente y miembro activo de numerosas redes y organizaciones académicas, incluida Street Food Global Network, la International Sociology Association (ISA), la Asociación de Estudios Latinoamericanos (LASA), la Comisión Internacional de Antropología de los Alimentos (ICAF), la Asociación Latinoamericana de Sociología (ALAS) y Centro de Investigaciones y Estudios Sociológicos (CIES).

Sebastián Gullo

Emprendedor gastronómico y marketinero. Trabajó 10 años en Johnny B. Good  en puestos operativos y en marketing, también fue encargado del medio gráfico de la empresa, The Good News.  Es el director de marketing y comercialización del equipo de tres (junto a Nicolás y Guillermo Cacciavillani) detrás de un grupo de emprendimientos gastronómicos de los más interesantes de la ciudad: Dadá Mini, Apartamento, Milk, Capitán, Bruncheria y Gordó. Juntos lograron imprimirle innovación y personalidad a cada uno de sus emprendimientos tanto a nivel artístico, como comercial y logístico.  Sebastián es también columnista gastronómico en Radio Cualquiera, Musicalizador y desde hace un dos años asesor y mentor de proyectos gastronómicos.

Gustavo Campasso

Técnico Superior en Gastronomía – Técnico en Control Bromatológico. 

Se desempeñó como ayudante de cátedra de las clases prácticas de la carrera de Gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno durante 3 años.

Trabajo en el desarrollo gastronómico de Peñon del Aguila a nivel franquicia, realizando aperturas en distintos puntos del País. 

Actualmente se desempeña como: Asesor en S&C gastronomía.

Coordinador de operaciones de la franquicia Peñon del Aguila Güemes.

Nicolás Marchetti

Licenciado en Comunicación Social. Columnista gastronómico del programa “Juntos” de Mario Pereyra y redactor en la Sección VOS de la sección de Gastronomía. Socio propietario, editor y director general de web dedicada a la difusión gastronómica de Córdoba.

Carolina Ulla

Co-fundadora de la consultora Circular Carbon y responsable del área sustentabilidad y cambio climático.Directora de la Carrera Lic Ambiente y Energías Renovables de la Universidad Siglo 21. Asesora en cuestiones ambientales del Instituto Argentino de Responsabilidad Social Empresaria (IARSE).Abogada (UNC), Mgter en Derecho Ambiental y Diplomada en Desarrollo Sustentable y Desarrollo Local. Docente de grado y posgrado de la UNC, UCC, UES21 Y UNCuyo.

 

VALOR:

$7500 ( financiación en cuotas)

¡PREINSCRIBITE!

 

Un proyecto de:

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