Curso
abril 2019
Gestión de emprendimientos gastronómicos
COORDINAN
Paula Massuh
Catalina Calviño
CURSADO
DURACIÓN: 14 encuentros
COMIENZA: 17 de abril
FINALIZA: 24 de julio
DÍAS: Miércoles
HORARIO: 16 a 18, 30hs.
FUNDAMENTACIÓN
La gastronomía en la Ciudad de Córdoba es un sector en pleno crecimiento. En los
últimos años no solo han inaugurado una gran cantidad de emprendimientos gastronómicos, además se ha multiplicado la oferta en sabores, poniendo mayor atención en la calidad y el servicio, además de aumentar cada vez más la especialización de distintas áreas propuestas por el sector.. A partir de este crecimiento surge la necesidad de proponer este curso de formación para profesionales y emprendedores gastronómicos con herramientas disponibles para llevar adelante una gestión eficiente de sus negocios, desarrollar sus propuestas con creatividad e identidad propia y diseñar sus emprendimientos en el contexto local y con un conocimiento acabado de todas las posibilidades dentro de la gestión del 8vo arte.
En este espacio se adquirirán competencias propias de la administración, plan de negocios, escenarios y herramientas de gestión para un proyecto que bien puede ser un bar, un resto, un bistró, un café, un foodtruck, servicios de catering, medios de comunicación interesados, o para desempeñarse en los distintos componentes la cadena de valor de la industria gastronómica.
CONTENIDOS
MÓDULO 1: GESTIÓN GASTRONÓMICA
Diagnóstico y posicionamiento del sector gastronómico en la ciudad de Córdoba y de identificar desafíos para el fortalecimiento del mismo.
Análisis del diagnóstico estratégico . Corredores gastronómicos.
Optimización de proyectos
Docente:Paula Massuh
MÓDULO 2: SOCIOANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN
La mirada socio-antropológica sobre lo alimentario. Comida y cultura. Alimentación y distinción social. Construcción de identidades. Patrones alimentarios y comensalidad. Emociones y comida.
Festividades populares y alimentación. Comidas y bebidas identitarias “cordobesas”: análisis de casos.
Docente: Martín Eynard
MÓDULO 3: CALIDAD ALIMENTARIA
Seguridad Alimentaria. Buenas prácticas de manufactura.
5 claves de la inocuidad
ETAs Enfermedades transmitidas por los alimentos
Marco normativo
Docente: Alina Rondini
MÓDULO 4: ANÁLISIS DE OPERACIONES
Clasificación y análisis de costos.
- Fijos y variables
- Globales de materias primas y bebidas
Análisis y control general.
Estandarización y costos de recetas.
Manejo de proveedores.
Recepción y almacenamiento de materia prima.
Mano de obra.
Desperdicios, desechos y mermas.
Puntos críticos de control.
Sistemas informáticos específicos.
Docente: Gustavo Campasso
MÓDULO 5: MANAGEMENT DE LA COCINA
Ciclo de coordinación de acciones para equipos de alto desempeño
Servicio de salón
Público
Docente:
MÓDULO 6: MARKETING y COMUNICACIÓN
Desarrollo de Identidad y marca
Maridaje con carta
Marketing gastronómico Producto/servicio, Promoción, Plaza, Precio, Calidad y Atención al cliente.
FODA
Análisis de la competencia
Necesidades del mercado.
Comunicación interna y externa
Cocina – salón, salón-cliente (conocimiento de las cartas)
Diseño manuales de procedimiento
Docente: Sebastian Gullo
MÓDULO 7: ALCOHOLOGÍA
Introducción al mundo de las bebidas
Definición y tipos de bebidas.
Forma de producción.
Identidad y particularidades de cada una.
Degustación
docente: Matías Leanez
MÓDULO 8: CRÍTICA GASTRONÓMICA
Nicolás Marchetti – Circuito gastronómico
MÓDULO 9: FRANQUICIAS
Desarrollo y ejecución en de empresas gastronómicas.
Revisión de procedimientos para la apertura o el control de franquicias actuales.
Cultsearching corporativo
Manuales operativos
Identidad de Marca
Docentes: Tatiana Morozovsky – Santiago Salcedo
MÓDULO 10: SUSTENTABILIDAD
Docente: Carolina Ulla
PROYECTO FINAL
Mercado/escuela. Desarrollo de proyectos en Mercado Alberdi junto con los establecimientos gastronómicos adheridos.
Evaluación final con jurado y selección del proyecto más rico.
PERFIL DEL ASISTENTE
Gestores Gastronómicos. emprendedores, empleados de mandos medios y manipuladores de alimentos y bebidas. Estudiantes de carreras como Turismo, Hotelería y Gastronomía. Interesados para comprender el negocio gastronómico en general.
MODALIDAD
Presencial. Requiere inscripción previa en [email protected]
VALOR
Costo: $5500
Financiación en cuotas.
BIOS
Paula Massuh
Nació en Pergamino, llegó a Córdoba para estudiar cocina y pastelería profesional inspirada por su abuela, quien le enseñó a cocinar. Su primer emprendimiento fue un restaurante durante diez años. Viajó a Europa y tuvo como maestros de cocina a chefs internacionales como Martín Berasategui y Oriol Balaguer. Su espacio Cundeamor en la Ciudad de Córdoba fue su refugio y desafío permanente, reconocido por trabajar en constante innovación sin carta fija y con ingredientes de estación.
Catalina Calviño
Es licenciada en Relaciones Públicas. Referente del Subsector Gastronómico de la Dirección de Emprendimientos Creativos de la Municipalidad de Córdoba. Coordinadora de Gestión de emprendimientos Gastronómicos. Dueña y administradora de la Galería Casa Tomada en Barrio Güemes. Organiza eventos como la Semana Gastronómica y el Festival Mundial del Humor y el Choripán Cordobés, entre otros. Ex alumna de la Fundación Cultura Contemporánea (Centro Cultural 220) del curso de Comunicación y Gestión Cultural.
Martín Eynard
Es licenciado en Sociología, Universidad Nacional de Villa María (2007) y Doctor en Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad Nacional de Quilmes (2013). Martin tiene un interés en los estudios de alimentos, incluida la acción colectiva en relación con los alimentos. En 2013, recibió una ARTESS EMA2 y más tarde una beca PRECIOSA / EMA2 en la Universidad de Padua, Italia. En 2015, participó en los Institutos de Investigación Avanzada Brown International (BIARI) y posteriormente obtuvo dos Subsidios de Semillas BIARI para desarrollar proyectos de investigación en políticas públicas y salud en el Sur Global. Es docente y miembro activo de numerosas redes y organizaciones académicas, incluida Street Food Global Network, la International Sociology Association (ISA), la Asociación de Estudios Latinoamericanos (LASA), la Comisión Internacional de Antropología de los Alimentos (ICAF), la Asociación Latinoamericana de Sociología (ALAS) y Centro de Investigaciones y Estudios Sociológicos (CIES).
Sebastián Gullo
Es el director de marketing y comercialización del equipo de tres (junto a Nicolás y Guillermo Cacciavillani) detrás de un grupo de emprendimientos gastronómicos de los más interesantes de la ciudad: Dadá Mini, Apartamento, Milk, Capitán, Bruncheria y Gordó. Juntos lograron imprimirle innovación y personalidad a cada uno de sus emprendimientos tanto a nivel artístico, como comercial y logístico.
Gustavo Campasso
Técnico Superior en Gastronomía – Técnico en Control Bromatológico.
Se desempeñó como ayudante de cátedra de las clases prácticas de la carrera de Gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno durante 3 años.
Trabajo en el desarrollo gastronómico de Peñon del Aguila a nivel franquicia, realizando aperturas en distintos puntos del País.
Actualmente se desempeña como:
Asesor en S&C gastronomía.
Coordinador de operaciones de la franquicia Peñon del Aguila Güemes.
Alina Rondini
Es jefa del Laboratorio de Alimentos de la Municipalidad de Córdoba que junto al departamento de bromatología se ocupan de asesorar, capacitar y controlar a los diversos emprendimientos de la ciudad ligados a la preparación, transporte y expendio de alimentos.
Es Bióloga Tiene una maestría en gestión de la seguridad alimentaria, es miembro de la CONAL Comisión que modifica el Código Alimentario Argentino en el grupo parámetros microbiológicos .
Nicolás Marchetti
Licenciado en Comunicación Social. Columnista gastronómico del programa “Juntos” de Mario Pereyra y redactor en la Sección VOS de la sección de Gastronomía. Socio propietario, editor y director general de web dedicada a la difusión gastronómica de Córdoba.
Santiago Salcedo
Director / Consultor de CENTROFRANCHISING. Consultora especializada en asesoramiento y desarrollo de Franquicias.
Representante en Córdoba de la ASOCIACIÓN ARGENTINA DE MARCAS Y FRANCHISING
Director / Consultor de SALCEDO°PASCOLO / GRUPOMARKETING&NEGOCIOS Consultoría en Marketing e Investigación de Mercados.
Ha trabajado en conjunto con el gobierno nacional en el desarrollo de programas de incentivo al sector (PACC Franquicias) y junto a Cámaras de Comercios y Centros Comerciales para comerciantes y pequeños empresarios.
Fue Socio-Fundador de la ASOCIACION ARGENTINA DE MARKETING Capítulo Córdoba y director / Consultor MKT – Consultora especializada en Marketing
También Subgerente de Marketing y Estrategia del Negocio PROVENCRED Bs.As. – CITIGROUP
Tatiana Morozovsky
Directora de AGENCIA MOVE.
Licenciada en Relaciones Públicas e Institucionales, especialista en la transformación de la cultura de las organizaciones.
Profesora de Cultsearching Corporativo en la Universidad Siglo 21.
Dirección y ejecución de proyectos de estructuración de negocios (gastronómicos) a partir de metodologías creativas de Cultsearching.
Asesora de Desarrollo y Cultura Corporativa en Grupo Brex (Johnny B. Good, Peñon del Aguila, Siamo, Black Pan, SushiWorld).
