Gestión de emprendimientos gastronómicos

Share on Facebook0Tweet about this on Twitter0Share on Google+0Pin on Pinterest0Share on Tumblr

Gestión de emprendimientos gastronómicos

COORDINA

Paula Massuh

Catalina Calviño

CURSADO

 

DURACIÓN: 14 encuentros

COMIENZA: 15 de agosto

DÍAS: MIércoles

HORARIO: 16 a  18, 30hs.

 

FUNDAMENTACIÓN

 

La gastronomía en la Ciudad de Córdoba es un sector en pleno crecimiento. En los

últimos años no solo han abierto mayor cantidad de emprendimientos gastronómicos,

además han multiplicado la oferta en sabores y calidad. Consideramos provechoso

continuar promoviendo este auge y estimular a los alumnos, facilitandoles el acceso a estas

nuevas experiencias culinarias.

Surge la necesidad de potenciar la gastronomía, proponiendo nuevas ofertas y actividades.

Identificar cuál es nuestra identidad gastronómica y valorizar los productos de

elaboración local.

 

 

CONTENIDOS

 

  1. Teoría de lo gastronómico, antropología, emprendimiento, cultura, arte, turismo, visita mercado alberdi, degustación

 

Historia y tendencias gastronómicas

 

Martín Eynard: Antropología Gastronomía (trabaja desde hace tiempo en fenómenos sociales que ocurren en torno a la alimentación).

 

Fenómenos actuales en el espacio urbano de la ciudad de Córdoba es el aumento de la segregación socio-espacial. En los últimos años, la ciudad ha sufrido una considerable evolución en su guetización, reduciendo la cantidad y calidad de los espacios de convivencia interclases. Emerge como un momento de encuentro entre diversos sectores sociales, nucleados alrededor de la celebración de una comida.

  • observación participante y entrevistas semi estructuradas
  • indicadores sociodemográficos y las percepciones de los asistentes a Festivales.  Emociones.
  • análisis interdisciplinario en torno a festividades populares masivas en el espacio urbano cordobés y concluye medidas estratégicas para potenciar los aspectos positivos.

 

PALABRAS CLAVE: food studies; urbanismo; espacio público; clases sociales; festividades.

 

Identidad:

La razón de ser de la escena está dada por: “el aporte y apoyo a la escena cultural local que potencia la actividad artística de circuitos turísticos e históricos en los que está inserta.”

 

Visión/ Proyección

“Apuntalamiento para organizarse, acompañados por el sector público, y en cooperación del sector público y privado; firmes en experiencia, capacitación y especialización de rubros, y optimización y valorización de recursos locales; con una identidad común, con diversidad sin perder impronta; coordinando actividad cultural y actividad gastronómica; reflotando circuitos turísticos que combinen lugares históricos y gastronómicos tradicionales; llevando adelante acciones conjuntas con el circuito jesuítico y referentes del sector, consolidando ferias con referentes locales.”

 

Diagnóstico estratégico, el análisis estratégico de la escena gastronómica: la imagen, la identidad, la proyección deseada y el mapa de actores, los principales desafíos identificados.

  • Diseño de los perfiles de proyecto para el fomento de la escena gastronómica en la ciudad de Córdoba (actividad grupal)

 

Observatorio Turístico de la ciudad de Córdoba (Fernanda Cordón, Gabriela Golletti, Mauro Santamaría): Estudios gastronómicos y turísticos

 

  1. Introducción a la gestión gastronómica

Diagnóstico y posicionamiento del sector gastronómico en la ciudad de

Córdoba y de identificar desafíos para el fortalecimiento del mismo.

Análisis del diagnóstico estratégico (actividad grupal por corredores gastronómicos: Güemes y Centro. Cerro, Alta Córdoba, Zona sur y otros)

 

Posicionamiento estratégico:

Considera que el sector gastronómico tiene buenos referentes locales y dispone de riqueza de productos de Córdoba que aún están poco explotados. Es necesaria la búsqueda de un concepto gastronómico para el desarrollo turístico que impacte, a su vez, en la actividad económica local.

También avanzar en capacitación especialmente en servicio gastronómico (mozos); fortalecer el vínculo con el turista a través de alianzas con el sistema hotelero y generando mapas gastronómicos (apps) que favorezcan la accesibilidad; formar al público en comer bien.

Mapa de actores, Establecimientos gastronómicos, Circuito gastronómico, Zonas de influencia.

Integrado por instituciones gubernamentales, turistas, sistema hotelero, público en general (consumidores).

 

 

Alina Roldini: Higiene y Seguridad – Calidad Alimentaria.

Legislación

 

  1. Plan de negocios aplicado al tiempo libre

 

  1. Gestión de la cocina: materia prima, proveedores, tipologías (con fuegos, bla bla ) y estéticas (francesa, fastfood, étnica)  Federico Massaccesi, Agustín Gil o Paula Massuh

 

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTE

Personal de cocina – Mise en place de cocina

Personal de Salón – Mise en place de Salón

 

CATERING Y SERVICIO

Menú como herramienta estratégica, características, funciones y recomendaciones.

costeo de menú a partir de las recetas

Relaciones públicas

 

 

ESPACIOS COMESTIBLES: Javier Rodríguez y Lucía Roland.

 

Silvia Oliva: Diseño  & Alimentación (Los aportes del diseño industrial en el trabajo interdisciplinario).  Consideración de la gastronomía como práctica cultural y profesional en relación a las variables culturales y técnicas específicas. Vinculación con la Escuela Integral de Gastronomía Celia a través del “concurso de cocina de diseño cordobés”

 

  1. Gestión de comunicación para emprendimientos gastronómicos.

Identidad, marca y maridaje con carta

 

 

MKT GASTRONÓMICO Producto/servicio, Promoción, Plaza, Precio, Calidad y Atención al cliente.

FODA (realizado por el Foro Gastronómico)

Análisis de la competencia

Necesidades del mercado.

 

Comunicación interna y externa

Cocina – salón, salón-cliente (conocimiento de las cartas)

Certificación con normas ISO (Q). Instrumentar certificación en procesos

Diseño manuales de procedimientos

Productos regionales, flora, productos serranos

 

Duilio Di Bella (Brand Manager Mil Grullas):  transitar el proceso de una experiencia real donde ideas y preconceptos, al igual que productos y productores fueron mutando de acuerdo a las realidades (y cambios) socioculturales y político económicos y de cómo el diseño fue un ingrediente clave para adaptarse a esos cambios de escenario y a la dinámica del vínculo con los clientes. Registro fotográfico (y también material físico) de los distintos modelos de packs, folletería, envases, etc. de la historia de la tienda que nos permitirían contar en imágenes esta proceso.

 

  1. Cervezas y vinos  

Bebidas, bebidas en general, etiquetas de licores y destilados

Sebas Gullo: cata de vinos, licores, etc

Cata de Charcutería

Cata de cervezas: tripel

Vermutería

Cocktelería

 

  1. Crítica Gastronómica

 

Nicolás Marchetti - Circuito gastronómico

Buen Anfitrión – Turismo

 

  1. Administación: Gustavo Campasso

Clasificación y análisis de costos, gastos generales. Análisis y control. Amortización de inversiones iniciales. Costos financieros por Tarjetas. Impuestos. Costos Fijos y Variables. Sistemas informáticos específicos.

Costos Globales de materias primas y bebidas.

Mano de obra

Desperdicios

 

JORNADA ABIERTA:

Sebas Gullo: Diseño de Bares

  • Concepto, contenido y comunicación.

Sebas Pastorino: Gastronomía, Arte y Cultura

  • Historia del diseño en la gastronomía. El arte de la gastronomía. Influencia del diseño en la cultura gastronómica. Nuevas tecnologías y diseños en la alimentación contemporánea.

Fede Massaccesi: Eventos Masivos

Tobal (Ají): Festivales

 

PERFIL DEL ASISTENTE

Gestores Gastronómicos. emprendedores, empleados de mandos medios y manipuladores de alimentos y bebidas. Estudiantes de carreras como Turismo, Hotelería y Gastronomía. Interesados para comprender el negocio gastronómico en general.

 

Cómo ser un emprendedor gastronómico. Nociones principales y específicas para desarrollar una idea o microemprendimiento o administrar y gestionar un establecimiento gastronómico. Comprensión de la gestión gastronómica y su gerenciamiento. Manejo y control del negocio.

 

Podrán desempeñarse en restaurantes, clubes, servicios de catering, hoteles, posadas, cocinas industriales, fábricas de productos alimenticios. Estarán preparados para montar su propia empresa gastronómica gracias a la capacidad de gestión.

 

Posibles sinergias: CELIA, Mariano Moreno (¿cocertificación?), Circuito Gastronómico, Bodegas, bebidas en general, Zeta Bazar, aceites de oliva

Uthgra – Fehgra: Articular propuesta gastronómica con sistema hotelero de la ciudad de Córdoba.

MODALIDAD

Presencial. Requiere inscripción previa en formacion@220cultura.com

Curso de gestión gerencial práctico.

 

En este espacio se adquirirán competencias propias de la administración, plan de negocios, escenarios y herramientas de gestión por un proyecto que bien puede ser un bar, un resto, un bistró, un café, un foodtruck, servicios de catering, medios de comunicación interesados,  o para desempeñarse en los distintos componentes la cadena de valor de la industria gastronómica.

 

Debemos aclarar que no se trata de un curso para aprender a cocinar, sino para administrar, pensar, dirigir y comunicar un espacio donde se cocine; no  aprender a cocinar cerveza casera, sino a conocer algunos detalles de esa industria, las características de sus distintas variantes, etc.

VISITAS

Fellini

Bruxx

Moll & Co

Apartamento

Bruncheria

Capitán

Billy Beer

Dadá Mini

Pan Plano

Standard 69

Peñón

La Caroyense

Francis

VALOR

Costo: $4500

Financiación en tres cuotas de $1500

Forma de pago: Transferencia – Efectivo – Tarjeta – 3 cuotas fijas

Inscripción antes del 15 de julio 15% de descuento

Instituciones culturales, amigas, casos especiales : 15%

 

 

Vencimientos de pagos:

  • INSCRIPCIÓN CON DESCUENTO: hasta el 15 de Julio
  • Vencimiento cuota 1 :  14 de agosto o día de inicio de cursado
  • Vencimiento cuota 2: 10 de septiembre
  • Vencimiento cuota 3: 10 de octubre

 

 

220 Cultura Contemporánea

Plaza de la Música

Costanera esq. Mendoza.

Córdoba – Argentina

Más información: www.220cultura.com

 

Share on Facebook0Tweet about this on Twitter0Share on Google+0Pin on Pinterest0Share on Tumblr
Noticias

Últimos tweets