Gestión de emprendimientos gastronómicos

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Curso

Gestión de emprendimientos gastronómicos

 

COORDINAN

Paula Massuh

Catalina Calviño

 

Acompaña : Instituto Mariano Moreno

 

CURSADO

 

DURACIÓN: 14 encuentros

COMIENZA: 15 de agosto

DÍAS: Miércoles

HORARIO: 16 a  18, 30hs.

 

FUNDAMENTACIÓN

 

La gastronomía en la Ciudad de Córdoba es un sector en pleno crecimiento. En los

últimos años no solo han inaugurado una gran cantidad de emprendimientos gastronómicos, además se ha multiplicado la oferta en sabores, poniendo mayor atención en la calidad y el servicio, además de aumentar cada vez más la especialización de distintas áreas propuestas por el sector.. A partir de este crecimiento surge la necesidad de proponer este curso de formación para  profesionales y emprendedores gastronómicos con herramientas disponibles para llevar adelante una gestión eficiente de sus negocios, desarrollar sus propuestas con creatividad e identidad propia y diseñar sus emprendimientos en el contexto local y con un conocimiento acabado de todas las posibilidades dentro de la gestión del 8vo arte.

En este espacio se adquirirán competencias propias de la administración, plan de negocios, escenarios y herramientas de gestión para un proyecto que bien puede ser un bar, un resto, un bistró, un café, un foodtruck, servicios de catering, medios de comunicación interesados,  o para desempeñarse en los distintos componentes la cadena de valor de la industria gastronómica.


CONTENIDOS


MÓDULO 1: GESTIÓN GASTRONÓMICA

Diagnóstico y posicionamiento del sector gastronómico en la ciudad de Córdoba y de identificar desafíos para el fortalecimiento del mismo.

Análisis del diagnóstico estratégico . Corredores gastronómicos.

Docente:Catalina Calviño y Paula Massuh

 

MÓDULO 2: SOCIOANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

La mirada socio-antropológica sobre lo alimentario. Comida y cultura. Alimentación y distinción social. Construcción de identidades. Patrones alimentarios y comensalidad. Emociones y comida.
Festividades populares y alimentación. Comidas y bebidas identitarias “cordobesas”: análisis de casos.
Docente: Martín Eynard

 

MÓDULO 3: CALIDAD ALIMENTARIA

Seguridad Alimentaria. Buenas prácticas de manufactura.

5 claves de la inocuidad

ETAs Enfermedades transmitidas por los alimentos

Marco normativo

Docente: Alina Rondini

 

MÓDULO 4: ANÁLISIS DE OPERACIONES

Clasificación y análisis de costos, gastos generales. Análisis y control. Amortización de inversiones iniciales. Costos financieros por Tarjetas. Impuestos. Costos Fijos y Variables. Sistemas informáticos específicos.

Costos Globales de materias primas y bebidas.

Mano de obra

Desperdicios

Certificación con normas ISO (Q). Instrumentar certificación en procesos

Docente: Gustavo Campasso

 

MÓDULO 5: MANAGEMENT DE LA COCINA

Diseño y equipamiento del restaurante

Personal de cocina – Mise en place de cocina

Personal de Salón – Mise en place de Salón

Catering y servicios puntuales

Logística, características, funciones y recomendaciones.

Costeo de menú a partir de las recetas

Relaciones

Docente: Agustín Gil

 

MÓDULO 6: MARKETING y COMUNICACIÓN

Desarrollo de Identidad y  marca

Maridaje con carta

Marketing gastronómico Producto/servicio, Promoción, Plaza, Precio, Calidad y Atención al cliente.

FODA

Análisis de la competencia

Necesidades del mercado.

Comunicación interna y externa

Cocina – salón, salón-cliente (conocimiento de las cartas)

Diseño manuales de procedimiento

Docente: Sebastian Gullo

 

MÓDULO 7: ALCOHOLOGÍA

Definición y tipos de bebidas.

Forma de producción.

Identidad y particularidades de cada una.

Desgutación .

Docente: Lorena Vergani

 

MÓDULO 8: CRÍTICA GASTRONÓMICA

Nicolás Marchetti – Circuito gastronómico


JORNADAS ESPECIALES

 

Mesa de Experiencias: “Cuatro Experiencias”

 

PERFIL DEL ASISTENTE

Gestores Gastronómicos. emprendedores, empleados de mandos medios y manipuladores de alimentos y bebidas. Estudiantes de carreras como Turismo, Hotelería y Gastronomía. Interesados para comprender el negocio gastronómico en general.

MODALIDAD

Presencial. Requiere inscripción previa en formacion@220cultura.com

VALOR

Costo: $4500

Financiación en tres cuotas de $1500

Forma de pago: Transferencia – Efectivo – Tarjeta – 3 cuotas fijas

Inscripción antes del 31 de julio 15% de descuento


Vencimientos de pagos:

  • INSCRIPCIÓN CON DESCUENTO: hasta el 31 de Julio
  • Vencimiento cuota 1 :  14 de agosto o día de inicio de cursado
  • Vencimiento cuota 2: 10 de septiembre
  • Vencimiento cuota 3: 10 de octubre

BIOS equipo docente


Paula Massuh

Nació en Pergamino, llegó a Córdoba para estudiar cocina y pastelería  profesional inspirada por su abuela, quien le enseñó a cocinar. Su primer emprendimiento fue un restaurante durante diez años. Viajó a Europa y tuvo como maestros de cocina a chefs internacionales como Martín Berasategui y Oriol Balaguer. Su espacio Cundeamor en la Ciudad de Córdoba fue su refugio y desafío permanente, reconocido por trabajar en constante innovación sin carta fija y con ingredientes de estación.

 

Catalina Calviño

Es licenciada en Relaciones Públicas. Referente del Subsector Gastronómico de la Dirección de Emprendimientos Creativos de la Municipalidad de Córdoba. Dueña y administradora de la Galería Casa Tomada en Barrio Güemes. Organiza eventos como la Semana Gastronómica y el Festival Mundial del Humor y el Choripán Cordobés, entre otros. Ex alumna de la  Fundación Cultura Contemporánea (Centro Cultural 220) del curso de Comunicación y Gestión Cultural; Proyectos Creativos.

 

Martín Eynard

Es licenciado en Sociología, Universidad Nacional de Villa María (2007) y Doctor en Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad Nacional de Quilmes (2013). Martin tiene un interés en los estudios de alimentos, incluida la acción colectiva en relación con los alimentos. En 2013, recibió una ARTESS EMA2 y más tarde una beca PRECIOSA / EMA2 en la Universidad de Padua, Italia. En 2015, participó en los Institutos de Investigación Avanzada Brown International (BIARI) y posteriormente obtuvo dos Subsidios de Semillas BIARI para desarrollar proyectos de investigación en políticas públicas y salud en el Sur Global. Es docente y miembro activo de numerosas redes y organizaciones académicas, incluida Street Food Global Network, la International Sociology Association (ISA), la Asociación de Estudios Latinoamericanos (LASA), la Comisión Internacional de Antropología de los Alimentos (ICAF), la Asociación Latinoamericana de Sociología (ALAS) y Centro de Investigaciones y Estudios Sociológicos (CIES).

 

Lorena Vergani

Una de las bartenders pioneras de la Alta Coctelería en Córdoba. Es Licenciada en Trabajo Social (Universidad Nacional de Córdoba), y desde 1997 se dedica a la coctelería. Hizo temporada en Brasil, Chile y Punta del Este; fue la 1ra mujer del interior en representar al país en una competencia internacional (Panamericano 2007, Venezuela); asesoró y creó la carta de tragos de varios bares de la provincia; y ha trabajado para importantes marcas de bebidas. Emprendió en 2008 un servicio de barras móviles (“Fresh Fruit”, junto a 6 chicas bartenders); y en 2014 desarrolló su propia línea de bitters artesanales. Participa de certámenes internacionales y brindando capacitaciones a diario por todo el país.

 

Sebastián Gullo
Es el director de marketing y comercialización del equipo de tres (junto a Nicolás y Guillermo Cacciavillani) detrás de un grupo de emprendimientos gastronómicos de los más interesantes de la ciudad: Dadá Mini, Apartamento, Milk, Capitán, Bruncheria y Gordó. Juntos lograron imprimirle innovación y personalidad a cada uno de sus emprendimientos tanto a nivel artístico, como comercial y logístico.  

 

 

Gustavo Campasso

Coordinador de operaciones de Peñon del Aguila, actualmente trabaja en la empresa desde hace dos años y medio. Recibido en Técnico Superior en Gastronomía en Mariano Moreno año 2012 y Técnico en Control Bromatológico en UNER en el año 2015. Fué ayudante de cátedra de las clases prácticas de la carrera de Gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno y antiguo dueño de los locales de Sushi “Hondashy Sushi at Home”, entre otros.

 

Alina Rondini

Es jefa del Laboratorio de Alimentos de la Municipalidad de Córdoba que junto al departamento de bromatología se ocupan de asesorar, capacitar y controlar a los diversos emprendimientos de la ciudad  ligados a la preparación, transporte y expendio de alimentos.

Es Bióloga Tiene una maestría en gestión de la seguridad alimentaria, es miembro de la CONAL Comisión que modifica el Código Alimentario Argentino en el grupo parámetros microbiológicos .

 

Nicolás Marchetti

Licenciado en Comunicación Social. Columnista gastronómico del programa “Juntos” de Mario Pereyra y redactor en la Sección VOS de la sección de Gastronomía. Socio propietario, editor y director general de web dedicada a la difusión gastronómica de Córdoba.

220 Cultura Contemporánea

Plaza de la Música

Costanera esq. Mendoza.

Córdoba – Argentina

Más información: www.220cultura.com

 

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